諾貝思食品加工蒸汽發生器配套豆腐加工煮豆漿案例

（武穴）某私人豆腐坊購諾貝思食品加工蒸汽發生器配套豆腐加工煮豆漿工藝。食品加工蒸汽發生器在豆腐加工煮豆漿工藝中起著重要作用。

諾貝思食品加工蒸汽發生器配套豆腐加工工藝主要流程：原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨漿→過濾豆渣→煮豆漿→點鹵→成品，在豆腐加工工藝中，煮豆漿是重要環節直接關系到豆腐品質及口感的好壞。

用諾貝思食品加工蒸汽發生器將榨出的生漿倒入鍋內煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫?；鹨?，但不能太猛，防止豆漿沸后溢出。豆漿煮到溫度達100℃時即可，注意加熱要均勻。溫度不夠或時間太長，都會影響豆漿質量及后面的程序。

煮漿的方法主要有：1、傳統的土灶鐵鍋加熱煮豆漿法。2、諾貝思食品加工蒸汽發生器蒸汽加熱煮豆漿法

原理：煮漿是大豆蛋白質凝固（即點鹵）準備的階段。煮漿的目的是要使大豆蛋白質產生熱變性，就是生豆漿通過加熱，加速蛋白分子的劇烈運動，由于分子間相互撞擊，拆斷維持蛋白質空間結構的氫鍵，因而改變了原有生豆漿中大豆蛋白質的空間結構。也就是，破壞了外部的水化膜，除去了分子外的雙電層，使內部的蛋白質結合在一起，形成凝膠。

生豆漿加熱后，天然的大豆蛋白質就變成為變性大豆蛋白質，使大豆蛋白質粒子呈現不定型的凝集。凝固就是大豆蛋白質在熱變性的基礎上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態變成凝膠狀態的過程。

在煮豆漿的過程中，會出現假沸騰現象（煮的不徹底）即溫度達不到94℃時，便沸騰的厲害，讓人誤解為煮漿完成。只有當溫度達到100℃時，煮漿才算完成。94℃煮漿只發生鹽析反應。在后面的點鹵過程中，無法形成蛋白質沉淀，不能成團。

煮豆漿過程中，時間、溫度、攪拌、用什么溶劑都會對煮漿產生影響。傳統的土灶鐵鍋加熱煮漿法不能很好的控制時間和溫度，諾貝思食品加工蒸汽發生器煮豆漿，可以精準掌握豆漿時間和溫度，而且溫度可以一直保持100℃，可以很好的形成蛋白質沉淀，還可以使豆漿中的有害物質失去活性，起到殺菌的作用。還可以提高大豆蛋白質的消化率，提高大豆蛋白質中賴氨酸的有效性，減少大豆蛋白質的異味，消毒滅菌，延長產品的保鮮保質期。

武穴私人豆腐坊直接將諾貝思食品加工蒸汽發生器蒸汽，用管連起來通到裝有豆漿的桶缸里面去，一次煮三百斤左右，十幾分鐘就可以煮好！據老板反映諾貝思食品加工蒸汽量非常適合豆腐工藝，蒸汽發生器使用過程中也沒出現什么問題，對諾貝思蒸汽設備非常滿意。